Apie mieles

Mielės - tai duonos siela. Duona tai gyvybė, tai augimas, tai sėkla, tai grūdai. (Lionel Poilane)

Mielės tai gyvas organizmas, jos priskiriamos grybų kategorijai. Šiuo metu yra žinoma bene tūkstantis skirtingų mielių rūšių. Alkoholio gamyboje, beje, taippat naudojamos mielės. Kepimui naudojamos mielės yra kaip kepimo milteliai arba kepimo soda, jų funkcija kepinius "išpūsti". Tačiau kepimo soda ir mileteliai reaguoja cheminiu būdu (gaunamas anglies dioksidas). Taip kepamas gaminys "išsipučia". Mielės veikia šiek tiek kitaip. Tai gyvas organizmas gyvenantis tešloje, mintantis ja ir išskiriantis tą patį anglies dioksidą. Būtinos sąlygos mielėms imti veikti yra: drėgmė ir šiluma. Štai kodėl mes ušmaišę tešlą ją dedame ten kur šilčiau (bet ne per karšta).

Kepiniuose naudojamos dvi mielių rūšys: šviežios ir sausos mielės. Pagrindinis skirtumas yra jose esanti drėgmė. Šviežios mielės yra tamsiai gelsvos spalvos, lengvai trupa, jaučiamas drėgnumas tik palietus. Šviežios mielės labiau naudojamos profesionalų, kadangi jos yra "natūralesnis" produktas, jose yra apie 70 % vandens. Beje, atidarius supakuotas šviežias mieles jas dėrėtų sunaudoti per gana trumpą laiką. Taippas jas reiktų laikyti šaltoje vietoje (geriausia šaldytuve). Tuo tarpu sausos mielės dažnai parduodamos granulėmis. Jose yra apie 8 % vandens. Todėl sausos mielės gali puikiai išsilaikyti jūsų lentynoje, jų nebūtina laikyti šaltoje vietoje. Sausos mielės labiau mėgstamos paprastų namų šeimininkių. Norint suaktyvinti sausas mieles derėtų į jas įpilti truputį šilto vandens.

Kai kurie receptai teigia, kad reikia maišyti miltus su sausomis mielėmis ir tik tada pilti šilto vandens. Kiti tuo tarpu teigia, kad geriau mieles pirma ištirpinti šiltame vandenyje, kad jos pradėtų veikti. Iš tiesų abu variantai teisingi. Šiais laikais mielių granulės gan geros kokybės todėl jos tolygiai ištirptų ir vandenyje ir vandenyje kartu su miltais. Yra taikoma trijų taisyklė, kad mielės galėtų augti: drėgmė, šiluma ir maistas mielėms. Kaip maistas mielėms dažniausiai naudojami miltai (kvietiniai, ruginiai ir kiti).

Mielinė tešla neauga iki begalybės. Viduje susidaręs oras kelia tešlą. Ji tampa skylėta ir labai puri. Ji kyla iki tam tikro lygio, kol ir vėl sukrenta, tačiau sukrenta ne iki pradinės būsenos, o truputį daugiau nei pradinė.

Kitas svarbus momentas yra tešlos minkymas. Iškilus mielinei tešlai būtina ją išminkyti. Kadangi taip išlaisvinami nereikalingi oro tarpeliai ir tešla tampa vientisa, labai elastinga. Gaunamas kokybiškesnis galutinis produktas. Išminkius dažniausiai tešla dedama ant padėklo ir uždengiama kuo nors. Padedama į šiltą sausą vietą. Tešla dar kartą kildinama. Šį kart ji dažniausiai tampa du kart didesnė pagal didį.

Mieliniai produktai kepami įvairiose temperatūrose: saldūs gaminiai dažniausiai 170 - 190 C, kiti dažniausiai 205 - 220 C. Prieš kepimą (ar kepimo metu) kepinio paviršius dažniausiai patepamas suplaktu kiaušiniu. Tada gaminio paviršius tampa tolygus ir gražios auksinės spalvos.
Kiek kepinys išliks šviežias pagrinde priklauso nuo to kiek jame yra cukraus, kuo daugiau cukraus tuo didesni šansai, kad gaminys išliks šviežias keletą dienų. Tuo tarpu kai kurie Prancūziški mielinės tešlos gaminiai visai be cukraus išlieka švieži tik dieną ar dvi.

Kokius gaminius jūs gaminate iš mielinės tešlos? Visada laukiu jūsų komentarų ir klausimų.

chef Andrejus

Tobuli ingredientų deriniai

Nuo pat vaikystės mes mėgstame vienus ar kitu patiekalus, valgius. Jau tada išmokome, kad kai kurie maisto produktai būna skanesni tam tikrais deriniais: braškės su šokoladu, agurkai ir pomidorai su grietine, žuvis su citrina ir tt, tt. Patekę į mūsų gomurį šie deriniai atskleidžia visą skonių gamą. Mes patenkame tarsi į visai kitą skonių lygmenį. Šiandien pateiksiu jums žinomų ir dar nežinomų klasikinių ingredientų derinių. Pasimėgaukime drauge.

Migdolai – cukrus, grietinėlė, sviestas, romas, konjakas, brokoliai, pupelės, apelsinai, slyvos, abrikosai, džiovinti vaisiai.

Obuoliai – sūris, kriaušės, apelsinai, citrinos, grietinėlė, sviestas, dauguma žolelių, kiauliena, antiena, žąsiena, svogūnai, bulvės, kumpis, moliūgas, raudoni kopūstai.

Kumpis – kiaušiniai, klevo sirupas, žalieji kopūstai, svogūnai, česnakai, pupelės, obuoliai, kriaušės, džiovinti obuoliai ir kriaušės, ananasai, vištiena, kalakutiena, kmynai.

Bazilikas – pomidorai, moliūgai, žuvis, kiauliena, aviena, apelsinai, česnakai, kedro riešutai, Parmezano sūris, degtinė.

Mėlynasis sūris – raudoni ar balti saldūs vynai, obuoliai, kriaušės, sviestas, grietinėlė, salieras, migdolai.

Žalieji kopūstai – kumpis, juodieji pipirai, sviestas, česnakai, kmynai, garstyčios, druska, bulvės, svogūnai, obuoliai, džiovintos kriaušės ir obuoliai.

Kardamonas – cukrus, kava, šokoladas, sviestas, razinos, cinamonas, kmynai, safronas, rožinis vanduo.

Morkos – krapai, petražolės, kmynai, imbieras, cinamonas, sviestas, grietinėlė, česnakas, apelsinai, citrinos, obuoliai, ananasai, razinos.

Vištiena – peletrūnas, dauguma prieskonių ir .... daug kuo!

Šokoladas – kava, apelsinai, avietės, braškės, vyšnios, mėtos, vanilė, rozmarinai, laimai, grietinėlė, pienas, cinamonas, įvairūs riešutai.

Kava – cinamonas, graikiški riešutai, apelsinai, kardamonas, romas, vanilė, sviestas, grietinėlė, šokoladas.

Cukinijos – vištiena, peletrūnas, vasaros daržovės, sūriai.

Antiena – apelsinai, kriaušės, obuoliai, vyšnios, mango, ananasai, žirniai, agurkai, kmynai, džiovinti obuoliai ir kriaušės.

Žuvis – sviestas, citrusiniai vaisiai (ypač citrinos), agurkai, petražolės, baltas vynas, česnakai, alyvuogės.

Džinas – tonikas, švieži agurkai.

Aviena – mėtos, čiobreliai, česnakai, švieži rozmarinai, safronas, džiovinti abrikosai, apelsinai.
Mėtos – abrikosai, braškės, avietės, rabarbarai, aviena, antiena, menkė, pomidorai, pomidorų padažai, šokoladas, juodoji arbata, žalioji arbata, citrinos.

Ananasai – džinas, apelsinai, laimai, mango vaisiai, romas, rudasis cukrus, sviestas, juodieji pipirai, mėtos, kokosai, imbieras, šokoladas.

Kiauliena – razinos, ryžiai, ananasai, obuoliai, džiovintos kriaušės, apelsinai, romas.

Krevetės – sviestas, alyvuogių aliejus, česnakai, krapai, mėtos, pomidorai, bazilikas, apelsinai, safronas, kmynai.

Avietės – šokoladas, braškės, grietinėlė, apelsinų sultys, apelsinų alkoholiu, mėtos, rabarbarai.

Lašiša – sviestas, vanilė, agurkai, peletrūnas, krapai, salieras, žalioji arbata, citrina, kumpis.

Braškės – apelsinų sultys, mėtos, avietės, juodieji pipirai, grietinėlė, šokoladas.

Pomidorai – graikiški riešutai, apelsinai, bazilikas, česnakai, alyvuogių aliejus, baltas vynas, balzaminis actas, lauro lapai, mėtos ir dar daug su kuo dera.

Vanilė – romas, grietinėlė, pienas, juodoji arbata, kava, šokoladas, karamelė, kai kurios žuvies rūšys, džiovinti vaisiai, morkos.

Graikiški riešutai – medus, cinamonas, pomidorai, karamelė, midgolai, sviestas, moliūgai.

Dar egzistuoja daug skanių derinių. Jei žinote daugiau, kviečiu pasidalinti, jūsų mėgstamais ingredientų deriniais.

Linkiu skanių ir įdomių atradimų virtuvėje!

Makaronai

Parduotuvių lentynose gausu įvairiausių tipų makaronų (vamzdeliai, ilgieji „Spaghetti“, kriauklelės ir tt). Tačiau kokius gi makaronus rinktis gaminant vieną ar kitą patiekalą? Patarčiau jums rinktis pagal tai kokį padažą gaminsitės. Aišku, negalėčiau kategoriškai jums nurodyti kuris makaronų tipas yra tobuliausias su kuriuo padažu. Kiekvieno skonis juk skirtingas. Paminėsiu, kurie padažai dažniausiai naudojami su kuriais makaronais. Taippat aptarsime kaip gaminami makaronai, kokie jų pagrindiniai ingredientai.

Makaronus pasigaminti namuose yra lengva, bet kartu ir sunku. Galbūt jau žinote, kad makaronai gaminami iš Itališkų miltų (‘00‘ miltų), kiaušinių, alyvuogių aliejaus, žiupsnelio druskos ir pipirų. Patys paprasčiausi makaronai gaminami dar paprasčiau: tik miltai ir kiaušiniai. Rodos paprasta, ar ne?

Imame 200 g. Itališkų ‘00‘ miltų, 2 vidutinio dydžio kiaušinius, 1 valgomajį šaukštą alyvuogių aliejaus, žiupsnelį druskos ir pipirų. Ant stalo iš miltų suformuojame šulinį. Į vidų įmušame kiaušinius, įpilame aliejaus, druskos ir pipirų. Iš lėto viską sumaišome. Pradžioje maišome viena ranka, kad šulinys neprakiurtų ir skystis esantis viduje neišbėgtų ant stalo. Tada gaunasi tešla. Jeigu tešla per skysta, pridedame miltų. Jei tešla per sausa įpilame šlakelį vandens. Masažuojame tešlą 5 – 7 min. Būtent ne minkome tešlą (kaip visi įpratę), tačiau ją tiesiog rūpestingai vienodais judesiais masažuojame. Uždengiame tešlą ir leidžiame jai „pailsėti“, kadangi po tokių įtemptų procedūdų ji pavargo ir jai reikia 30 min. pertraukėlės (jums ko gero taippat ne pro šalį pailsėti). Visi pailsėję grįžtame į virtuvę ir iškočiojame tešlą į ploną pailgą blyną. Tada makaronų gaminimo aparatu suformuojame norimos formos makaronus. Jei tokio „protingo“ aparato neturite nebėda. Tiesiog supjaustykite viską peiliu. Aišku nesigaus tokie tolygūs ir gražūs makaronai, kaip su mašinėle, tačiau skonis nuo to nei kiek nenukenčia. Susipjaustę makaronus į formas leidžiame jiem apdžiūti, apie 15 min. Štai ir turime pasigaminę šiek tiek šviežių makaronų namie.

Makaronų virimo laikas labai skiriasi. Šviežiai namie gaminti makaronai virs žymiai trumpiau nei pirkti prekyvos centre. Skoniai taippat labai skirsis. Aš už tuos kuriuos patys pasigaminome. Nors, esu sutikęs asmenį, kuriam pirktiniai makaronai yra skanesni. Nepamirškite verdant makaronus įpilti truputį aliejaus, tai apsaugos makaronus nuo sulipimo vieni su kitais. Taippat įmeskite į puodą šiek tiek druskos, tai duos papildomo skonio.
Ar žinote kodėl kai kurie makaronai būna spalvoti? Jei žinote, galite šį skyrių praleisti. Jei ne – atskleidžiu paslaptį.

Rausvi makaronai – pridėta pomidorų tyrės. Jos galite pridėti, kai maišote miltus su kiaušiniais ir aliejumi.

Ryškiai raudoni makaronai – pridėta virtų tarkuotų burokėlių. Įdėkite truputį tarkuotų burokėlių kai maišote miltus su kiaušiniais ir aliejumi.

Ryškiai geltoni makaronai – įdėta Safrono. Safroną ištirpinkite truputėlyje vandens. Tada sumaišykite su kiaušiniu ir įmaišykite su miltais ir aliejumi.

Žali makaronai – įdėta špinatų arba kitų žolelių. Du būdai: smulkiai susmulkintas žoleles dedate maišant miltus su kiaušiniais ir aliejumi. Arba verdant makaronus įdedate ir žolelių. Pirmu būdu žalia spalva būna daug ryškesnė.

Juodai mėlyna (tamsiai mėlyna) – pridėta aštuonkojo mėlynųjų dažų. Sumaišykite paplaktą kiaušinį su aštuonkojo dažais ir tada maišykite miltus su kiaušiniais ir aliejumi.

Namie pagaminti makaronai iš kvietinių miltų ir kiaušinių yra Šiaurės Italijos paveldas. Būtent tame regione pradėti gaminti pirmi paprasčiausi makaronai iš šių dviejų ingredientų. Šiaurės Italijos regione labai mėgstami padažai su Parmezano sūriu, mėsa, pienu ar grietinėle.
„Spaghetti“ – ilgieji makaronai kilę iš kito Italijos regiono (Pietinės dalies) – Neaoplio. Patys italai taiko labai paprastą makaronų panaudojimo taisyklę: makaronai, kurie yra trumpų, mažų formų („Penne“, „Fussili“, tt.) naudojami riebiuose patiekaluose su mėsa. Ilgi makaronai („Spaghetti“, „Linguine“ ir tt.) naudojami su „lengvesniais“ patiekalais, tokiais kaip daržovių kepiniai, žuvis ir pan. Tiršti sotūs padažai užpilti ant tokių makaronų kaip „Penne“, vamzdeliai, patenka į vamzdelių vidų ir tarsi „įsigeria“ į vidų. Tačiau galutinį skonio verdiktą palieku jums. Eksperimentuokite ir atraskite tai kas jums skanu!

Imbieriniai sausainiai

Ingredientai:

175 g. miltų,
75 g. cukraus (balto),
175 g. sviesto,
75 g. manų kruopų,
1 arbat. šaukšt. malto imbiero,
1 valg. šaukšt. rudojo cukraus,

Paruošimas:

Įkaitinkite orkaitę iki 160 C. Kepimo skardą ištepkite sviestu.

Sumaišykite miltus, sviestą, manų kruopas ir maltą imbierą. Sumaišius gausis sausainių tešla.

Padalinkite tešlą į sausainių formas ir ant viršaus pabarstykite ruduoju cukrumi.

Šaukite į orkaitę ir kepkite 30 - 40 min. kol viršus taps rudas (ir vidus iškeps).

Iškepus leiskite sausainiams truputį atvėsti kambario temperatūroje.

Skanaus!

Naminis vištienos sultinys

Šiais laikais labai paprasta pasigaminti sultinį, t.y. nusiperki sultinio kubelių ar košelės, užpili verdančiu vandeniu ir baigta. Tai lengva, greita, nebrangu ir gana skanu. Šiandien pateiksiu receptą kaip apsieiti be pirktinio sultinio. Tai ypač naudinga kai turite vištienos, jautienos ar kitų produktų likučių. Iš jų nesunkiai pasigaminsite skanų sultinį namuose.

"Naminis vištienos sultinys"

Ingredientai:

1 - 1.5 l. karšto vandens,
apie 1.5 kg. vištos kaulų (gali būti ir visas vištos karkasas),
200 g. svogūnų,
200 g. saliero,
150 g. porų,
100 g. morkų,
keli lauro lapeliai,
truputis petražolių (gali būti ir nesmulkintos),
juodųjų nemaltų pipirų,
truputis druskos
2 arbat. šaukšt. aliejaus,
2 - 3 skiltelės česnako,

Paruošimas:

1) Visas turimas daržoves susmulkinkite jums priimtinais dydžiais (nebūtinai smulkiai). Paimkite nepridegančio dugno puodą. Įpilkite aliejų ir sudėkite vištos kaulus bei visas daržoves. Kepinkite 3 - 5 min, ant didelės ugnies. Nuolat maišykite.

2) Supilkite karštą vandenį į kepintas daržoves ir vištieną. Sumažinkite ugnį ir virinkite sultinį apie 2 val. Tai yra skanaus sultinio paslaptis. Sultinys turi būti verdama labai lėtai, kad ingredientų skoniai gerai susimaišytų.

3) Viršuje susidarys šiek tiek "nešvarių" putų, jas šaukštu nugriebkite. Tada koštuvu perkoškite sultinį. Paragaukite ir jei reikia pridėkite druskos.

Sultinys dažnai verdamas iš ingredientų, kurie liko nuo kitų patiekalų. Pvz. jei liko dalis morkų, vištos ar kitos mėsos kaulai, petražolių koteliai ir pan. Norint išvirti jautienos ar kitą sultinį tereikia sekti pagal receptą ir pakeisti vištos kauliukus tuo ingredientu kuriuo norite.

Sėkmės eksperimentuojant.
Skanaus!