Mielės - tai duonos siela. Duona tai gyvybė, tai augimas, tai sėkla, tai grūdai. (Lionel Poilane)
Mielės tai gyvas organizmas, jos priskiriamos grybų kategorijai. Šiuo metu yra žinoma bene tūkstantis skirtingų mielių rūšių. Alkoholio gamyboje, beje, taippat naudojamos mielės. Kepimui naudojamos mielės yra kaip kepimo milteliai arba kepimo soda, jų funkcija kepinius "išpūsti". Tačiau kepimo soda ir mileteliai reaguoja cheminiu būdu (gaunamas anglies dioksidas). Taip kepamas gaminys "išsipučia". Mielės veikia šiek tiek kitaip. Tai gyvas organizmas gyvenantis tešloje, mintantis ja ir išskiriantis tą patį anglies dioksidą. Būtinos sąlygos mielėms imti veikti yra: drėgmė ir šiluma. Štai kodėl mes ušmaišę tešlą ją dedame ten kur šilčiau (bet ne per karšta).
Kepiniuose naudojamos dvi mielių rūšys: šviežios ir sausos mielės. Pagrindinis skirtumas yra jose esanti drėgmė. Šviežios mielės yra tamsiai gelsvos spalvos, lengvai trupa, jaučiamas drėgnumas tik palietus. Šviežios mielės labiau naudojamos profesionalų, kadangi jos yra "natūralesnis" produktas, jose yra apie 70 % vandens. Beje, atidarius supakuotas šviežias mieles jas dėrėtų sunaudoti per gana trumpą laiką. Taippas jas reiktų laikyti šaltoje vietoje (geriausia šaldytuve). Tuo tarpu sausos mielės dažnai parduodamos granulėmis. Jose yra apie 8 % vandens. Todėl sausos mielės gali puikiai išsilaikyti jūsų lentynoje, jų nebūtina laikyti šaltoje vietoje. Sausos mielės labiau mėgstamos paprastų namų šeimininkių. Norint suaktyvinti sausas mieles derėtų į jas įpilti truputį šilto vandens.
Kai kurie receptai teigia, kad reikia maišyti miltus su sausomis mielėmis ir tik tada pilti šilto vandens. Kiti tuo tarpu teigia, kad geriau mieles pirma ištirpinti šiltame vandenyje, kad jos pradėtų veikti. Iš tiesų abu variantai teisingi. Šiais laikais mielių granulės gan geros kokybės todėl jos tolygiai ištirptų ir vandenyje ir vandenyje kartu su miltais. Yra taikoma trijų taisyklė, kad mielės galėtų augti: drėgmė, šiluma ir maistas mielėms. Kaip maistas mielėms dažniausiai naudojami miltai (kvietiniai, ruginiai ir kiti).
Mielinė tešla neauga iki begalybės. Viduje susidaręs oras kelia tešlą. Ji tampa skylėta ir labai puri. Ji kyla iki tam tikro lygio, kol ir vėl sukrenta, tačiau sukrenta ne iki pradinės būsenos, o truputį daugiau nei pradinė.
Kitas svarbus momentas yra tešlos minkymas. Iškilus mielinei tešlai būtina ją išminkyti. Kadangi taip išlaisvinami nereikalingi oro tarpeliai ir tešla tampa vientisa, labai elastinga. Gaunamas kokybiškesnis galutinis produktas. Išminkius dažniausiai tešla dedama ant padėklo ir uždengiama kuo nors. Padedama į šiltą sausą vietą. Tešla dar kartą kildinama. Šį kart ji dažniausiai tampa du kart didesnė pagal didį.
Mieliniai produktai kepami įvairiose temperatūrose: saldūs gaminiai dažniausiai 170 - 190 C, kiti dažniausiai 205 - 220 C. Prieš kepimą (ar kepimo metu) kepinio paviršius dažniausiai patepamas suplaktu kiaušiniu. Tada gaminio paviršius tampa tolygus ir gražios auksinės spalvos.
Kiek kepinys išliks šviežias pagrinde priklauso nuo to kiek jame yra cukraus, kuo daugiau cukraus tuo didesni šansai, kad gaminys išliks šviežias keletą dienų. Tuo tarpu kai kurie Prancūziški mielinės tešlos gaminiai visai be cukraus išlieka švieži tik dieną ar dvi.
Kokius gaminius jūs gaminate iš mielinės tešlos? Visada laukiu jūsų komentarų ir klausimų.
chef Andrejus
